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玉米糖漿在啤酒釀造行業(yè)生產(chǎn)中的應用
作者：北京羅道羅環(huán)?？萍加邢薰?時間：2020-06-08 瀏覽：
去年以來，進口大麥價格上揚，而且質量極不穩(wěn)定，有的還以次充好，給啤酒釀造行業(yè)帶來很大影響。為了克服以上的困難，江蘇大富豪啤酒有限公司采用國產(chǎn)麥芽以及添加玉米糖漿提高輔料比的方法生產(chǎn)高輔料比啤酒，降低了生產(chǎn)成本，提高了企業(yè)的經(jīng)濟效益。
在啤酒生產(chǎn)過程中，使用的輔料一般低于40％，通常認為輔料達50％以上的比例屬于高輔料比，上世紀90年代，日本啤酒公司推出了發(fā)泡酒，其麥芽比例在25％以下，屬于典型的高輔料比的啤酒，在我國隨著酶制劑和啤酒添加劑工業(yè)的發(fā)展，給高輔料比啤酒生產(chǎn)過程中各個環(huán)節(jié)的質量控制提供了良好的條件，因而近兩年江蘇大富豪啤酒有限公司大膽吸收了國內外的先進釀造技術。進行了低麥芽、高輔料比啤酒的生產(chǎn)，釀制出深受消費者歡迎的啤酒新品9度發(fā)泡啤酒。
該啤酒的生產(chǎn)采用了35％的麥芽和65％的輔料(大米和玉米糖漿)，在糖化時加入一定量的蛋白酶和酵母營養(yǎng)鹽使麥汁組分達到釀造要求，在煮沸結束前添加玉米糖漿提高麥汁濃度，過濾時采用高濃稀釋工藝，生產(chǎn)出的高輔科比啤酒色淺、泡沫潔白細膩、口味柔和、淡爽。產(chǎn)品面市以后，深受消費者的歡迎。同時由于輔料比的增加，降低了生產(chǎn)成本，獲得了一定的經(jīng)濟效益。
主要原料的選擇
1. 麥芽為國產(chǎn)一級品麥芽，其糖化力gt;380WK，α-氨基氮gt;170mg／100g。庫爾巴哈值42％左右
2．大米為剛脫殼的新鮮大米。
3．酒花為一級普花和香花。
4．糖漿為玉米糖漿：浸出物>75％，DE值，40％，葡萄糖lt;10％，pH4.5-5.0，麥芽糖：50％~55％，麥芽三糖：13％-18％。
5．其他輔料：耐高溫α-淀粉酶、中性蛋白酶、酵母營養(yǎng)鹽、麥汁澄清劑等。
工藝操作
1. 配料：麥芽占35％，大米35％，糖漿30%。
2．糖化工藝操作要點
1)糖化投料溫度37℃，并加入0.1％中性蛋白的酶(保溫30分鐘)
2)大蒸發(fā)時間80分鐘，煮沸強度>12％。
3)煮沸結束前20分鐘加糖漿提高麥汁濃度。
4)煮沸結束前15分鐘加入麥汁澄清劑和酵母營養(yǎng)鹽。
5)酒花添加量為0.35‰，其中煮沸至30分鐘時加入總量的70％，煮沸結束前10分鐘時加入總量的30％。
6)定型麥汁pH5.4-5.6。
3．發(fā)酵工藝
1)麥汁冷卻溫度7.0~7.5℃。
2)酵母添加量0.8％，滿罐酵母細胞數(shù)18-20x106個／ml，使用代數(shù)4代以內。
3)發(fā)酵溫度9-9.5℃。
4)雙乙酰還原溫度1l-11.5℃。
5)封罐糖度3.8-4.0°P。
6)貯酒溫度-0.5℃～-1℃。
7)罐壓控制：封罐壓力0.1-0.12MPa，貯酒壓力0.06-0.08MPa。
4．稀釋、過濾，灌裝
發(fā)酵液經(jīng)高濃稀釋由12°P稀釋到9°p后經(jīng)過濾、灌裝得成品。
感官品評：外觀清亮透明、色淺、泡沫潔白細膩，口味純正、柔和、爽口，口感稍淡。
應用前景
1．使用糖漿(代替部分大米作輔料)生產(chǎn)的高輔料比清爽型啤酒，其理化指標完全達到標準要求，外觀清亮透明、色淺、泡沫潔白、細膩，口味純正、爽口、柔和，非生物穩(wěn)定性好、而且保質期長，產(chǎn)品深受消費者的歡迎。
2．在高輔料比啤酒釀造過程中，選用了α-氨基氮及糖化力較高，蛋白質含量在12％以下的國產(chǎn)麥芽作主要原料，與進口麥芽相比雖然蛋白質、β-葡聚糖含量略高，但其a-N含量(在170mg/100g以上)和糖化力都比較高，所以應用在高輔料比的啤酒釀造中正合適。
3．在釀造過程中由于采用了高濃稀釋工藝，在糖化時按普通啤酒進行配料，在煮沸時加入玉米糖漿，操作簡單，方便。
4.由于在釀造過程中使用了大量的輔料，為了保證啤酒質量，采取了如下幾項工藝措施：
1)在麥汁制造過程中，使用了中性蛋白酶，并將糖化工藝作了相應的調整，增加了370℃低溫浸漬階段，這樣有利于蛋白質的分解，提高了麥汁中a-N的含量。
2)在麥汁中加入一定量的酵母營養(yǎng)鹽，以滿足酵母生長繁殖過程中所需的營養(yǎng)物質。
3)選用了對a-N利用率較高，并能在a-N較低的麥汁中正常繁殖和發(fā)酵的貧氮酵母，使雙乙酰水平達到0.05mg／L以下，保證了啤酒的質量。
4)采用了低溫發(fā)酵、低溫雙乙酰還原的發(fā)酵工藝，防止因開始發(fā)酵過猛，營養(yǎng)缺乏而引起酵母早衰的現(xiàn)象發(fā)生，也有效地防止了雙乙酰的反彈。
5)由于使用了糖漿，降低了生產(chǎn)成本，每噸12度啤酒主要原輔材料成本可節(jié)省60元左右，而且由于采用了高濃稀釋工藝，提高了設備利用率，提高了生產(chǎn)能力，降低了能耗，降低了噸酒的固定成本，從而獲得了可觀的經(jīng)濟效益。
存在的問題
1．在高輔料比啤酒釀造過程中，由于麥芽用量的減少，輔料量的增加，啤酒中所含的緩沖物質相應減少，所以成品酒的pH偏低，一般在4.0左右，在口感上有酸露頭的感覺，因此如何增加緩沖物質以克服口感上的缺陷是今后需要進一步研究的一個課題。
2．在加入桶裝糖漿的時候如方法不當會引起麥汁和氧化色度的加深。所以，對糖漿的添加方法以及對糖漿的質量要求還有必要作進一步的探討。
3．日本的發(fā)泡酒是一種典型的高輔料比啤酒，在日本，啤酒的稅率隨著麥芽使用量的降低而下降，但是在我國沒有稅率方面的優(yōu)惠政策，所以在我國高輔料比的啤酒作為推出的一個新品種，一方面以適應消費者的需求為目的，另一方面也降低了生產(chǎn)成本，從而提高了產(chǎn)品在市場上的競爭力。但過高的輔料比使釀造工藝比較復雜，如[FS:PAGE]在技術上處理不當會影響啤酒的質量。
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